לפרטים נוספים >

מהמטבח באהבה

מאיר שבירו | 07.03.2012

המטבח הרומני

לפני האוכל נדמה שהמטבח הרומני מספק לנו בעיקר... קלישאות...

"שר אוצר נכנס למסעדה רומנית אוכל צ'ורבה...." איפה, איפה היה המטבח הרומני בלי קאלאראשו? או בלי השום? יש האומרים שכל מתכון רומני, לכל מאכל, מתוק או חריף, חמוץ או מלוח, מתחיל במילים – "קחו 1 קילוגרם שום..."

לצד המצאי הטבעי של כל ארץ מבחינת צומח ומשק חי (טבעי ומבויית), הבונים את התפריט המקומי מקדמת דנא, מושפע כל מטבח מבחוץ - סוחרים הנושאים איתם תבלינים חדשים, כובשים המביאים איתם מוצרים חדשים, נוודים המשלבים טכניקות חדשות, כל אלה השפיעו על כל המטבחים המקומיים בעולם... בתהליך המרתק הזה משתנה כל הזמן אופיו של כל מטבח. יש המאבדים את זהותם, וכמו נטמעים ו"מתבוללים" במטבחים דומיננטיים יותר, ויש המצליחים לשמור על זהות יחוד וטעם מקומי, למרות ההשפעות החיצוניות...

כזה הוא המטבח הרומני – אותנטי, ייחודי, ובעל מסורת שאינה נכנעת לכובשים ואינה מתמסחרת עם הסוחרים אלא להיפך – מטבח שלומד, משתכלל והופך ומתאים את ההשפעות אליו.

דומה שהשאלה היחידה שנשאלת היא: האם זה טעים? ובאשר למטבח הרומני, דומה שהתשובה היא אחת ויחידה: כן! טעים!! עוד!!!

זהו מטבח בעל "לב רחב" - עז טעמים, פשוט יחסית ובלקני באופיו הבסיסי. ניכרת שונות בין אזוריה השונים של רומניה - במולדובה יהיה השימוש בשמנת רווח יותר, בטרנסילבניה יפתיע טעם מתקתק באי אילו רטבים, ובאולטניה, אשר בדרום מערב רומניה, תהיה לאוכל ארומה חריפה יותר ומרקים מגוונים יופיעו על השולחן. המאחד את המטבח הרומני הוא השימוש הרב בבשר החזיר והשילוב בין בשר ושמנת חמוצה.

המטבח הרומני נשען באופן מסורתי על חלב ומאכלי גבינה (כבשים) Brânzăאו Bryndza המשותפת לכל מרכז אירופה, ועל בשר חזיר - כמאמר הפתגם הרומני העממי: "הדג הטוב ביותר (הטעים ביותר) הוא החזיר..."

הרומאים הביאו איתם את דייסת הדוחן. עם גילוי אמריקה והגירת התירס מהעולם החדש אל העולם הישן הפכה דייסת הדוחן לדייסת תירס הידועה – הממליגה (או ה-פולנטה האיטלקית). טכניקות האפייה של הרומאים הביאו ושכללו את מאפי הגבינה דוגמת ה- Pacsa מאפה גבינה מתוק הנאכל באופן מסורתי, כשמו המעיד עליו, לפני הפסחא (עוד השפעה, הפעם דתית, שבאה עם הרומאים...).

הבאים בתור להשפיע ובגדול היו העותומאנים אשר למרות השפעתם הניכרת לא הצליחו להדיר את החזיר מהשולחן הרומני. הצ'ורבה המפורסם שעליו ניטש הויכוח "האם התורכים הכירו אותו לרומנים או שמא להיפך", הוא מרק חמוץ! כל מרק חמוץ (להבדיל מה-סופה (Supa) שהוא סתם מרק). ישנן גרסאות רבות – צ'ורבה דגים, צ'ורבה בשר, צ'ורבה שעועית, ועוד ועוד – העיקר שיהיה חמוץ! החמיצות מושגת בעיקר מעלי הצמח הנפוץ – לאושטיאן, אך אפשרי גם מלימון או מי גבינה חמוצים וכיוצ"ב.

העותומנים אף יכירו לרומנים את נפלאות הקבאב (בשר צלוי בתורכית) שיהפוך ברומניה למיטיטיי (Mititei) אשר בגירסתו זו יקבל לתערובת הבשר גם את החזיר הבלתי נמנע ואת רוטב השום ששום קבאב רומני אינו שלם בלעדיו.

הפועל התורכי sarma משמעו "לגלגל" וממנו נגזר השם הכוללני ל"ממולאים" ברומניה – sarmală (ובעצם בבלקן כולו...) משום שברומניה, אין "ממולאים" כמו פלפל ממולא או קישוא ממולא וכו'... ברומניה הממולאים הם הכרוב הממולא – לאמור "המגולגל". עלי הכרוב המרוככים במים חמים, ומגולגלים עם מלית של בשר, בצל, אורז ושאר תוספות כיד הטבחית הטובה עליה ומבושלים עם בצל או כרוב כבוש ומוגשים עם יוגורט.

נקניקיות יככבו גם הן בשולחן הרומני והמילוי שלהן יהיה החזיר. בשרו, כבדו, אוזניו ובעצם – כולו...

ההשפעה האוסטרו-הונגרית תביא אל הרומנים את הקינוחים המתוקים אלא שהרומנים, שאמנם יודעים להכין עוגות קרם מצוינות, יפשטו באופן עממי את המתיקות האוסטרו-הונגרית לכיוון ה-פפנאש המפורסם העשוי ממאפה פשוט, מעין בצקניות או סופגניות רומניות פשוטות אשר מוגשות עם שמנת וריבה (דובדבנים או תותים) מעל. ברומניה העממית והכפרית שבה אין מבזבזים דבר, יוגש הפפנאש עם אורבה (Urba) שהיא גבינה קלה ואוורירית העשויה ממי גבינה (מים שהם תוצר הלואי של הכנת הגבינה מהחלב).

הפרי החביב על הרומנים הוא השזיף. השזיף נאכל, או בעצם נלגם, כ-צויקה, משקה בעל אחוז אלכוהול קטלני של 30-40% המזוקק משזיפים ושום סביאה רומנית הגונה אינה שלמה בלעדיו...

בין אם מערב, בין אם מזרח, בין אם קרוב או רחוק, בין אם מוקדם או מאוחר, המטבח הרומני יודע לשלב את כולם אל בין סיריו ומתבתותיו ולתת לסועדיו חוויה קולינארית טעימה ומשביעה!

מעוניינים בפרטים נוספים?
השאירו פרטים ונחזור אליכם בהקדם
מאשר קבלת דיוור פרסומי