המטבח הגיאורגי – כמה באמת אתם יודעים עליו?

זה שחצ'פורי וחינקלי הם מאכלים גרוזיניים (נפלאים!) כולם יודעים, גם מי שלא היה עדיין בגאורגיה. אבל מי מכם שמעו (או זכו לטעום) לוואשי, שותי, לוביאני, צ'אדי, חאדי, חרצ'ו או בדריג'אני? אז זהו, שלא המצאנו אף שם. זה פשוט המטבח הגיאורגי, שעשיר בכל כך הרבה מאפים, תבשילים, רטבים, קינוחים… טיול ג'יפים בגאורגיה הוא הזדמנות מצוינת לערוך היכרות עם מטבח מצוין ועשיר בטעמים. הכינו את בלוטות הטעם ונצא למסע דילוגים כיפי בין שבילי המנות הגיאורגיות המסורתיות הכי מפתות.

המטבח הגיאורגי – לא על החצ'פורי לבדו

תשאלו ישראלים מה אומר להם הביטוי מטבח גרוזיני או מטבח גאורגי, וישר תשמעו: חצ'פורי. אז כן, למאפה המדהים הזה יש בהחלט מקום של כבוד על שולחן האוכל הגאורגי, אבל איתו החגיגה רק מתחילה. המטבח הגאורגי עשיר במאפים מסורתיים, מרקים נפלאים, תבשילי קדרה, קינוחים מיוחדים ועוד. ישנם כמה מרכיבי חובה שנמצאים בכל מזווה ומקרר בגאורגיה: חיטה, שעועית, בשר, חצילים, תפוחי אדמה, גבינות מלוחות, אגוזי מלך, כוסברה, עלי דפנה, רימונים, תפוחי עץ וזעפרן. זהו הבסיס למנות הנפלאות של אחד המטבחים המיוחדים והטעימים ביותר.

נתחיל במאפים ובכיסונים – בלעדיהם לא תקום ולא תהיה ארוחה גאורגית

לוואשי – בכל ארוחה גאורגית כמיטב המסורת, לצד סלט הירקות, יופיע הלחם הגאורגי – לוואשי. הלוואשי  הוא הבסיס שממנו צמחו כל מיני החצ'פורי בהם מתאפיינים חבלי ארץ שונים בגאורגיה. את בצק הלוואשי אופים על צד אחד בלבד, כשהוא מוצמד לחלק הפנימי של התורנה – תנור האבן הגאורגי. בין מנהגי החתונות של היהודים שגרו במזרח גאורגיה, רווח המנהג של שליחת לוואשי למשפחות שהוזמנו למסיבת שבת שלפני החתונה.

שוֹתי – השותי הוא לחם גאורגי שעשוי מחיטה מלאה, שנראה כמו סירת קאנו מאורכת. הוא מזכיר  בטעמו את הפיתה העיראקית המוכרת לנו. להבדיל מבצק הלוואשי שמוצמד לצד הפנימי של תנור התורנה, השותי מוצמד לחלק העליון שלו.

חצ'פורי – שמו של המאפה המפורסם מורכב משתי מילים: חאצ'וֹ – גבינה רזה, ופורי – לחם. ואכן החצ'פורי הוא לחם שממולא בגבינות מסוגים שונים ובעיקר גבינת הסולוגוני, וכן בביצים, חמאה או שמן ולעיתים עוד מיני תוספות שונות. לחצ'פורי יש כמה גרסאות המאפיינות אזורים שונים בגאורגיה. לכל אזור בגאורגיה יש את החצ'פורי שלו ואת אופן ההכנה הייחודי לו, כשהסוגים העיקריים הם: אימרולי שבא ממחוז אימרתי, צורתו שטוחה ועגולה והוא סגור וממולא בגבינות; מג'רולי ממחוז סמגרלו, שיש בו גם תוספת ביצה וגבינה בחלק העליון; אצ'רולי, המגיע מחבל אג'רה וצורתו כמעין סירה פתוחה ובתוכה גבינות, ביצה עין והמון חמאה – זו הגרסה המוכרת לנו, שמוגשת במסעדות הגרוזיניות בישראל; אפורצלולי – הגרסה הצנועה יותר של החצ'פורי, שמורכבת מבצק עלים עם גבינה.

חינקלי – מכירים את הכיסון המבושל הגדול הזה? הוא מגיע (כמה כיסונים בצלחת) עם מילויים שונים כמו בשר, גבינה, פטריות או תפוחי אדמה. במקור הוא נחשב למאכל שבושל על ידי גברים, שהיו קוצצים את הבשר למילוי בחרבותיהם. בהמשך הוסיפו גם את הגרסה הצמחונית מטעמי הדת האוסרת על אכילת בשר בימים מסוימים. בגאורגיה תמצאו את הסחינקלי – מסעדות מיוחדות המתמחות בהכנת חינקלי. את החינקלי הממולא בגבינה נהוג לאכול בסכין ומזלג, ואת שאר הסוגים אוכלים בדרך כלל בידיים בלבד, ולסיום מלקקים את האצבעות.

לוביאני – קבלו את המאפה הגרוזיני עם מילוי השעועית האדומה, המככבת במטבח הגאורגי, הן בשל סגולותיה הבריאותיות והן בשל טעמה הנפלא. במאפה הזה מסתתר גם רכיב סודי – שוט של וודקה.

אם לא הספיקו המאפים, יש עוד מנות ראשונות ומרקים

על השולחן הגאורגי עולות מנות ראשונות לתפארת. ישנן המנות הראשונות הקרות שכלולות בקטגוריית הפחאלי, ותמיד יימצאו בהן שילובי ירקות ואגוזים. בגזרת הראשונות הפופולאריות נמנות שתי מנות מסורתיות נפלאות:

צ'אדי – לביבות תירס גרוזיניות מטוגנות וטעימות, אותן נוהגים לאכול עם גבינה כדוגמת סולוגוני, או לטבול ברוטב התבשילים המוגשים בארוחה. בגאורגיה המושג צ'אדי דה קוולי, שפירושו מנת צ'אדי וגבינה, מסמל ארוחה בסיסית, פשוטה ומשביעה.

בין הממולאים השונים בולט הבדריג'אני – גלילות חצילים ממכרות, שממולאות באגוזי מלך, כוסברה, שום ועשבי תיבול.

הכוכבים המרכזיים בגזרת המרקים הם חרצ'ו – מרק בשר הידוע בסמיכותו, המכיל שלל ירקות, קוביות בשר בקר ושפע של עשבי תיבול. המרק שנודע בסגולות המרפא שלו נחשב לאחד המאכלים הגבריים ביותר. את מרק השצ'מדי בעל הטעם החמוץ-מתוק נוהגים ללגום בגאורגיה גם בקיץ.

תנו כבוד לתבשילי הקדרה המהבילים

כמו בהרבה מדינות קרות, גם על הכיריים הגאורגיות מבעבעים תבשילי קדרה שממלאים את הבית בניחוחות משכרים. אחד מתבשילי הקדרה המסורתיים ועתיקי היומין הוא הח'אלייה – הגולש הגרוזיני, בו מתבשלים נתחי בקר או עוף (ובנסיבות חגיגיות – אווז) עם עגבניות ופלפלים חריפים. התבשיל מתובל בתערובת תבלינים בשם חמלי סונלי, המורכבת מעשבי תיבול שונים, ומשתמשים בה ברוב תבשילי הקדרה הגאורגיים.

תבשיל ידוע נוסף הוא צ'נאחי – תבשיל הבנוי משכבות של בשר בקר וירקות.

כאן המקום להזכיר גם את רוטב הטקמאלי המיוחד העשוי משזיפים, אשר מתלווה למאכלי הבשר והדגים בגאורגיה.

שנקנח בצ'ורצ'חלה?

הקינוחים הגאורגים הם ענף קולינרי בפני עצמו, וגם בהם שולטים אגוזי המלך לצד פירות יבשים ואלכוהול. אחד הקינוחים הידועים והאהובים הינו צ'ורצ'חלה – ממתק בצורת נקניק, העשוי מאגוזים וממיץ ענבים, ומבושל עם קורנפלור או קמח. קינוח נוסף הנושא את השם בורבושלה מזכיר מאוד את השבקייה המרוקאית. הגאורגים נוהגים לצבוע אותו בצבעי ג'ל ולטבול אותו באבקת סוכר.

ועכשיו תדמיינו את עצמכם אוכלים את כל זה במהלך טיול ג'יפים בגאורגיה

כן, כן, על כל המאכלים המדהימים האלה תוכלו להתענג כשתצאו איתנו לטיול ג'יפים בין נופיה הפראיים של גאורגיה. טיול כזה, שיחשוף לעיניכם את נופי הקווקז ופלאי הטבע הגנוזים בו, טומן בחובו ריגושים אדירים. אחרי שתפגשו רכסי הרים שפסגותיהם מעוטרות בקרחונים, מורדות הרים שמכוסים ביערות, נהרות ששוצפים בעוצמה לעבר הים השחור, מבצרים עתיקים, כפרים בהם חיים צאצאי שבטים קווקזיים, פריחות נפלאות… אחרי טיול מדהים כזה, אין דבר משמח את הלב יותר מארוחה גאורגית עשירת טעמים, שבה נרים כוסית צ'צ'א – לחייכם!

רוצים ליהנות ממטעמי המטבח הגיאורגי? הצטרפו אלינו לטיול ג'יפים בגאורגיה!
לפרטים צרו קשר בטלפון 03-5639030, או מלאו את הטופס מטה ואנו נחזור אליכם בהקדם.